Ekmek mayası olarak Saccharomyces cerevisiae cinsi, mikroorganizmanın saf ırkı kullanılır.
1. Saf kültür :
Saf maya kültürleri Avustralya’nın Sydney kentindeki North Ryde’da bulunan ABF Araştırma ve Geliştirme Merkezi’nde üretilir. Taze alt kültürler, ekmek mayası olarak üretilmek üzere, ABF'nin dünya fabrikalarına düzenli olarak dağıtılır. Ekmek mayası için gerekli saf kültüre, aşı denir. Bu kültürün çok az bir miktarından bir iki gün içinde tonlarca ekmek mayası üretilir.
Maya hücrelerinin büyümesi için gerekli şeker, melastan sağlanır. Melas tortulardan temizlenmek için işlemlerden geçirilerek buharla sterilize edilir. Sterilize olan melas şurubu paslanmaz çelikten tanklarda depolanır.
Saf kültür önce laboratuar şartlarında çoğaltılarak hazırlanır.
2. Tohum mayanın üretimi :
Saf kültür,steril melas şurubunun yanı sıra başka besleyiciler de içeren tohum fermentörüne aşılanır. Saf kültür, istenen seviyede maya hücresine dönüştükten sonra ana fermantöre transfer edilir. Ana fermentördeki saf kültür büyümsi daha sonra tohum maya haline gelir.
3. Fermantasyon :
Ana fermentöre alınan tohum mayaya, kaliteli bir üreme sağlayabilmek için, kontrollü biçimde melas şurubu ve besleyiciler ilave edilir. Aynı anda fermentöre yüksek dozda steril hava tedariki ile hücre sayısının hızla artmasını sağlayacak gerekli oksijen verilir.
4. Ayırma ve Yıkama :
Ticari fermantasyon aşamasının sonunda ana fermantörde biriken maya toplanır. Bu toplama işlemi merkezkaç ayrıştırıcılarda yapılarak maya hücrelerinin defalarca suyla yıkanması suretiyle krem renginde ‘Sıvı Maya’ elde edilir.
5. Depolama ve ambalajlama :
Aktivitesini ve dayanıklılığını korumak için Sıvı Maya paslanmaz çelikten tanklarda 0-4 derecede depolanır. Sıvı maya vakum filtrelere aktarılarak suyu alınıp bıçaklar yardımıyla filtrelerden kazınır. Karıştırıcılar ile preslenerek 1 kg ve 0.5 kg veya ufalanmış Granül halde 25 kg'lık ambalajlarda paketlenir. 0-4 derecede temiz ve hava sirkülasyonu iyi olan odalarda depolanarak soğutuculu araçlarla sevkedilir.
AMBALAJLAMA VE İZLENEBİLİRLİK:
1 kg ve 0.5 kg lık bloklar halinde preslenerek Mauri ve Marmara markalarında, Beyaz Sülfit kağıt, Bopp/Selefon filmler ile ambalajlanan ürünler parti no, üretim –son kullanma tarihleri basılarak tanımlanır.
Ufalanmış yaş maya 25 kg’lık kraft torbalarda ambalajlanıp, parti no, üretim-son kullanma tarihi basılarak tanımlanır.
MAYANIN HAMURDAKİ İŞLEVİ:
Mayanın hamurda başlıca üç işlevi vardır:
1. Hamura istenilen hacmi kazandıran ve piştiğinde süngersi dokuyu veren karbondioksit gazını üretir.
2. Gluten yapısındaki fermantasyon faaliyetiyle hamuru besler ve güçlendirir.
3. Fermantasyon sürecinin yan ürünleri olarak kompleks kimyasal bileşimler üreterek damak tadı katar.
